Если вы приехали на Амальфийское побережье и заказали что-то кроме спагетти alle vongole — давайте просто сделаем вид, что этого не было. Начните заново. Зайдите в любой ресторан и исправьте ошибку.
Я живу в Атрани уже много лет, и это блюдо успело стать частью моей жизни раньше, чем я вообще начал его понимать. Первое время мы с мамой ходили в Le Arcate — тогда там всё готовили сами, без наёмного персонала, и делали это очень прилично. Именно там состоялось моё первое знакомство с местной пастой. Правда, не с классическими спагетти alle vongole, а со spaghetti alle cozze e vongole: мидии и моллюски вместе, просто и мощно.
Только vongole veraci
Главный секрет, который я усвоил сразу: ни один уважающий себя ресторан на побережье никогда не купит фермерские ракушки. Только vongole veraci — дикие живые моллюски прямо из моря, и только в большом объёме. Именно это делает соус таким, каким он должен быть: густым, морским, настоящим.
А еще иногда добавляют мидии. Прямо с соседней скалы
Коце — мидии — можно буквально собрать самому прямо у берега. Вот эти скалы в Атрани, которые каждый год методично разбивают волны: спускаешься вниз с ножом и отковыриваешь мидий прямо со скалы. Они чёрные, сидят плотно, но отходят легко. Летом с добычей никогда не было проблем.
Так что спагетти alle cozze e vongole тут — это не просто блюдо, это буквально то, что у тебя под ногами. Я к тому что некоторые рестораны добавляют свои рецепты в которых используют совсем уж местные ингредиенты.
Но настоящий фирменный рецепт Атрани — это всё же спагетти alle vongole veraci. Чистые, без мидий, только дикие моллюски и паста. Вот это уже религия.
Готовка
Потом я начал готовить сам. Рецепт до смешного прост, и именно в этом вся магия. Никакой ерунды, никаких улучшений, никакого творческого переосмысления. Просто делай как положено — и будет вкусно.
Это я понял после истории с одной нашей землячкой, которая решила, что итальянцы, видимо, просто не додумались почистить ракушки перед приготовлением. Ну раз не додумались — она додумается за них. Почистила. Аккуратно, старательно. Соуса не получилось совсем. Получились макароны с загадочными вкраплениями чего-то морского...
Это традиционная еда, которая готовится так уже лет тысячу. Рецепт никто не меняет, и не просто так. Не надо это улучшать.
Ресторанный вариант с кремом из цукини
Если хочется ресторанного формата с претензией — Армандо, шеф ресторана Le Palme, делает так: цукини нарезается кружочками, обжаривается во фритюре, затем с добавлением воды от пасты пробивается в блендере до кремовой консистенции. Получается крем из цукини, и спагетти alle vongole превращаются во что-то совсем другое по виду, но такое же правильное по духу.
Дома так мало кто заморачивается — слишком много отходов, слишком много возни. Но знать об этом варианте приятно. На случай если захочется удивить гостей.
Суши-бар в Амальфи
Раз уж мы говорим о локальной гастрономической истории — нельзя не упомянуть суши-бар, который когда-то открылся в Амальфи. Первый и, судя по всему, последний. Парень, который его открыл, объяснил концепцию просто и честно: когда спагетти alle vongole у тебя с рождения каждый четверг, по выходным, и каждый день летом — к пятнадцати годам они, что называется, вот здесь 🫠
Суши-бар не выжил — сначала пандемия потом много еще чего... Сейчас на том же месте открыта понтовая пиццерия, а владелец переехал в Аджеролу где открыл Суши+стейкхаус. Концепция звучит странно, но логика железная: чтобы всем было что поесть — девочкам суши, а брутальным мужикам — мясо.
Но вонголе всё равно побеждают. Всегда.
Рецепт: спагетти con vongole veraci
(на 4 персоны)
Ладно, раз уж я столько об этом говорю — вот вам рецепт. Тот самый, классический, без выдумок.
Что нужно:
| Продукт | Кол-во |
|---|---|
| Спагетти | 300 г |
| Вонголе верачи | 1 кг |
| Белое вино | 100 мл |
| Чили, чеснок, петрушка | по вкусу |
| Оливковое масло, перец | по вкусу |
Как готовить:
Сначала вонголе надо вымочить. Минимум 12 часов в холодной воде с солью — они выплёвывают песок (как правило в рыбной лавке можно купить уже вымоченные). Потом слить, промыть ещё раз чистой холодной водой.
Кидаете вонголе в сковороду с маслом и чесноком, средний огонь. Когда начнут открываться — вливаете белое вино, даёте алкоголю выпариться, накрываете крышкой на три минуты. Все ракушки должны раскрыться полностью.
Дальше важный момент: вонголе вынимаете, а сок из сковороды процеживаете и откладываете. Это ваш соус, его нельзя терять.
Мелко рубите петрушку. Спагетти варите в солёной воде, но вытаскиваете через 90 секунд — они должны быть ещё жёсткие. Перекидываете спагетти обратно в сковороду к вонголе с соком, перемешиваете. Я предпочитаю доготавливать спагетти в этом соусе пару минут. Подаёте горячими, с перцем и петрушкой сверху.
Всё. Никаких секретов. Просто хорошие продукты и минимум вмешательства.
