Сегодня мы попробуем разобраться что же такое эта колатура и каково ее происхождение…
Cetara (Четара) — не просто одна из рыбацких деревенек на берегу моря. На сегодняшний день Cetara известна далеко за пределами Амальфитанского побережья благодаря ловле тирренского тунца — его поставляют не только в города Амальфитаны, но и на рынки Азии. Но кроме тунца, Четара славится ещё и промыслом анчоусов. Именно им обязан городок не только своей славе, но и самому названию.
Происхождение названия Cetara берет свои корни у слова cetarii, что означает «место производства сolatura» или cetarium — «место переработки рыбы». Этой деятельностью были заняты жители данной местности с древних времён.
Исследования профессора Энцио Фальконе утверждают, что «колатура» является потомком древнеримского «гарума» — популярного на тот момент рыбного соуса, присутствовавшего на столе у всех сословий. Согласно поваренной книге Апиция IV века н.э., гарум входил в состав большинства рецептов, к тому же использовался как средство для исцеления от многих болезней. Главным поставщиком гарума на столы древних римлян были города с берегов северной Африки, которые на тот момент являлись колонией Древнего Рима. Соус доставляли в вечный город запечатанным в маленьких глиняных сосудах, так как в самом городе его изготовление было запрещено из-за сильного специфического запаха.
А вот уже концу 18, началу 19 века читарези (жители Четары) — стали главными героями этой истории — теми, кто бережно хранит и передаёт из поколения в поколение традиционный способ засолки анчоусов, изготавливая эту самую коллатуру-ди-аличи. Каждый шаг этого процесса сохранился в том же виде, со всеми ньюансами и тонкостями, которые не прочтёшь в книгах, так как опыт передавался от отца к сыну. В первой половине ХХ века более 20 рыбаков регулярно добывали огромное количество вкусных анчоусов, развивая это ремесло засолки рыбы и получения соуса.
Существуют определенные правила, которые нужно соблюдать, чтобы Colatura di Alici получилась того самого качества, сохраняя вкус неизменным сквозь века.
Анчоусы ловятся специальным методом исключительно в Салернианском заливе, с конца марта по начало июля, с использованием невода (лампары). В этот период, в связи с особенностями состояния вод залива и фазы жизненного цикла рыбы, анчоусы имеют минимальный процент жира и особенно пригодны для процесса соления. Свежепойманные анчоусы декантируются и выпариваются вручную и раскладываются классической техникой «голова к хвосту» слоями, пересыпанные солью, — попеременно слои соли и анчоусов — в специальный бочонок из дерева, именуемый TERZIGNO. После завершения укладки слоев контейнер покрывается деревянным диском (называемым компаньоном), на который укладываются грузы (морские камни). В процессе ферментации выделенную жидкость собирают и заливают обратно в бочку с анчоусами.
Медленно проходя все слои, соус впитывает в себя все питательные элементы и ароматы. Затем через специальное отверстие, которое делается в бочонке с помощью инструмента под названием «vriale», соус переливается в другой контейнер. Всё это вызревает под прямыми солнечными лучами, издавая сильный запах.
В результате получается дисциллят янтарного, почти коричневого цвета с сильным, насыщенным вкусом, который сохраняет аромат и вкус первоначального сырья, соленых анчоусов, в целости и сохранности.
Процесс занимает около 4-5 месяцев, примерно к концу октября — началу ноября соус почти готов.
Многие семьи на побережье как традиционный ритуал ждут этого момента, чтобы купить бутылочку коллатуры ди аличи и добавить пару капель этого уникального соуса в свои любимые блюда в качестве приправы к спагетти или лингвини, без которых не обходится ни один обед…
Colatura di Alici di Cetara включен в специальный перечень традиционных агропищевых продуктов, подлежащих защите и охране.
Рецепт пасты с колатурой
Немного чеснока по вкусу. Острый перчик (тоже по вкусу). Щепотку сушёной петрушки. Половину столовой ложки Колатуры, полторы ложки оливкового масла. Затем добавить столовоую ложку воды на которой готовится паста.
Затем все перемешать до однородного состояния. И добавить лингвини или спагетти аль денте (вареные без соли).
Заметка: необходимо немного приспособиться к самой приправе и добавлять ее маленькими порциями. Если после приготоавления вкус будет не достаточно насыщенным, то всегда можно добавить еще немного Колатуры уже в готовую пасту..
